Las cebollas con brote verde son seguras para comer, a diferencia de las patatas

Cuando las cebollas y las patatas aparecen con brotes verdes, el instinto suele llevarnos a desecharlos por miedo a la toxicidad. Sin embargo, la realidad es más matizada y no todos los vegetales comparten el mismo riesgo.

La diferencia entre cebolla y patata

La patata, perteneciente a las solanáceas, produce glicoalcaloides, compuestos nitrogenados que actúan como defensa natural. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señalan que basta con 1 mg de glicoalcaloides por kilogramo de peso corporal al día para provocar náuseas, vómitos y diarrea. Este riesgo aumenta cuando la patata se expone a la luz y a temperaturas adecuadas, pues es entonces cuando germina y los niveles tóxicos se disparan. Cocinarla no elimina el peligro; pelar la patata reduce los glicoalcaloides entre un 25 % y un 75 %, mientras que hervirlas solo logra una reducción del 5 % al 65 %.

En contraste, la cebolla no pertenece a las solanáceas y, por tanto, no genera glicoalcaloides. No existen estudios que demuestren que una cebolla germinada sea peligrosa, ya que no hay mecanismo de toxicidad que pueda afectarnos.

El brote verde: un proceso natural

Cuando a una cebolla le aparece un tallo verde, no se trata de pudrición. El bulbo pasa de un estado de latencia a convertirse en una fuente de energía que sustenta la división celular que dará lugar al brote. Este cambio es completamente natural y no implica ningún riesgo para la salud.

Al germinar, la cebolla moviliza y redistribuye sus reservas de carbohidratos en lugar de gastarlos. Las reservas no se esfumarán, sino que se trasladarán a la base de la cebolla para alimentar el crecimiento. Lo que sí pierde la cebolla es materia seca y firme, lo que explica que su textura se vuelva más blanda y menos crujiente.

¿Qué hacer con los vegetales brotados?

Para las patatas, lo más prudente es desecharlas si presentan brotes verdes, ya que el riesgo de glicoalcaloides es real y no se mitiga con la cocción. En el caso de las cebollas, no hay motivo de alarma; pueden consumirse sin problemas, aunque su textura será más suave.

En definitiva, el brote verde en las cebollas no indica toxicidad, sino un proceso fisiológico normal. Por otro lado, las patatas con brotes verdes sí representan un riesgo potencial y deben descartarse para evitar efectos gastrointestinales.