Refrigerar las patatas puede prolongar su vida útil sin aumentar la acrilamida

En la tradición culinaria española, el almacenamiento de las patatas en la despensa ha sido la norma durante generaciones. Sin embargo, un estudio británico reciente sugiere que guardarlas en la nevera podría prolongar su vida útil sin efectos adversos.

El experimento británico

Entre 2020 y 2022, investigadores del Reino Unido simularon condiciones domésticas y compararon dos temperaturas: 5 ºC y 18 ºC. Se utilizaron dos variedades habituales de patata y se observó su evolución durante quince días.

Los resultados mostraron que el frío no incrementó significativamente los azúcares reductores ni la asparagina, el aminoácido precursor de la acrilamida, potencial cancerígeno. Además, en algunas muestras el almacenamiento a 5 ºC retrasó notablemente la aparición de brotes, lo que llevó a concluir que la patata podría durar hasta tres veces más que en un armario.

El fenómeno del endulzamiento por frío

El estudio también identificó el «endulzamiento por frío», un proceso biológico que activa una enzima bajo 10 ºC, convirtiendo el almidón en glucosa y fructosa. Este cambio puede hacer que la patata se perciba más dulce. No obstante, en el plazo corto y con las variedades estudiadas, el efecto no resultó relevante.

Este hallazgo es importante porque, al freír una patata con altos niveles de azúcares reductores, se incrementa la formación de acrilamida. Por eso, la ausencia de aumento de asparagina en el estudio es un punto a favor de la refrigeración.

Recomendaciones españolas

En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sigue aconsejando conservar las patatas en un lugar fresco y oscuro, pero fuera del frigorífico. La razón es evitar la liberación de azúcares que podrían favorecer la formación de acrilamida al cocinar.

Los expertos también subrayan la importancia de proteger las patatas de la luz. La exposición lumínica no solo provoca verdor, sino que induce la producción de glicoalcaloides como la solanina, tóxicos que alteran el sabor y pueden resultar amargos.

Conclusiones y puntos en debate

Mientras los británicos priorizan la reducción del desperdicio de alimentos mediante la refrigeración, en España la prudencia se mantiene. El debate gira en torno a si el endulzamiento por frío y la posible formación de acrilamida justifican seguir evitando la nevera.

En síntesis, el estudio británico demuestra que, bajo ciertas condiciones, la refrigeración puede prolongar la vida de las patatas sin aumentar la asparagina, aunque el fenómeno del endulzamiento por frío sigue siendo un aspecto a monitorizar. La decisión final sobre el método de almacenamiento dependerá de la valoración de estos riesgos y beneficios por parte de las autoridades y los consumidores.